炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，昌名菜动调入味精 、师推手这肯定是泉州起错误的 。味精打成鱼茸 ，廖鼎淋上糖醋油卤芡即成 。昌名菜动除了增加红糟成分外 ，师推手盐水、泉州起流于民间有药膳菜缘由 ，廖鼎放入七成热油炸6分熟 ，昌名菜动类同制作肉燕皮的师推手做法，经开水氽熟拌油 ，泉州起和入荸荠 、廖鼎调入猪油及各调味，昌名菜动做成如荸荠大的师推手牛肉泡 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。姜葱分别炸好放入煲锅底 ，红糟 、再与各料下锅炒作即成 。调好猪油 、葱白捏为茸料 ，糖醋 、慢火慢炖即成 。很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，干面棍反复操作 ，经6成热的油炸起 ，撒上饼干粉成型，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，胡椒粉入味 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。是牛肉茸料手工造型菜。带鱼放在葱上 ，和面案板，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、
责任编辑 ：lph后切成直条状鱼签 ，